Baccalà alla vicentina

Ingredienti:

• Stoccafisso (tipologia ragno, ammollato da circa 3 giorni) 1 kg
• Sarde sotto sale dissalate 40 g
• Sale grosso q.b.
• Grana Padano DOP 20 g
• Olio extravergine d'oliva 180 g
• Cipolle bianche 300 g
• Farina 00 q.b.
• Latte intero 180 g
• Pepe nero q.b.
• Prezzemolo q.b.

Tempo di preparazione: 380 minuti

Modalità di preparazione:

Per preparare il baccalà alla vicentina, lo stoccafisso che utilizzerete dovrà essere già ammollato da circa 3 giorni e asciugato per una notte. Poi come prima cosa tritate la cipolla e dissalate le sarde, sciacquandole accuratamente sotto l'acqua. Poi versatele in una padella insieme alla cipolla tritata

aggiungete un filo d'olio generoso, mescolate il tutto e cuocete per circa 50-60 minuti a fuoco basso fino a che le sarde non si saranno sciolte e le cipolle ben appassite e avrete ottenuto una sorta di crema dal colore ambrato.

Passate ora al baccalà, varietà ragno. Prendete il filetto ammollato, deliscato e aperto con la pelle intatta. Farcite quindi con una parte del composto di cipolla, spargendola solo su una metà, condite con il sale grosso e un pizzico di pepe macinato al momento.

In ultimo spolverizzate con la farina, ne servirà giusto un velo. Richiudete il baccalà come se fosse un sandwich e tagliate in pezzi larghi circa 6 cm.

Munitevi di un tegame (sceglietene uno di una misura che vi permetta di avere i pezzi di baccalà tutti vicini) e spargete circa metà del composto rimasto di cipolle sul fondo. Disponete i pezzi di stoccafisso in modo verticale all'interno del tegame. I pezzi dovranno essere disposti uno accanto all'altro.

Ricoprite con la restante cipolla, spolverizzate ancora con un po' di farina, unite un pizzico di sale grosso,

il pepe, il Grana Padano e versate sopra tutto il latte.

Aggiungete poi anche l'olio a filo fino a coprire interamente il baccalà. A questo punto lasciate cuocere il tutto per circa 4-5 ore a fuoco lento (in gergo dovrà "pipare"), cercando di toccarlo il meno possibile durante la cottura. Se preferite potete coprire con un coperchio, lasciando però una parte scoperta per far fuoriuscire il vapore. Dopo 5 ore il baccalà di presenterà morbido, bianco e non troppo sfaldato (a pezzettoni), il profumo sarà intenso.

Unite infine il prezzemolo tritato, mescolate il tutto e servite insieme a delle fette di polenta, come vuole la tradizione.